6 vragen over het bereiden van wild zwijn

De ware kenners en liefhebbers van wild kijken aan het begin van de herfst reikhalzend uit naar de start van het wildseizoen. Vanaf medio oktober staat dit neusje van de zalm met haar robuuste smaak en malse textuur dan ook weer bij veel restaurants op de menukaart. We krijgen weleens vragen over de bereiding van onder andere het wild zwijn. Die vragen, én antwoorden, willen we graag met je delen. 

Vraag 1: Welke smaken en kruiden passen het best bij wild zwijn?

Wild zwijn leent zich goed om te combineren met robuuste smaken zoals jeneverbes, rozemarijn, tijm, knoflook en laurier. Specerijen zoals peper, kruidnagel en piment brengen de wildsmaak goed naar voren. Wil je een zoetere toets aanbrengen? Gebruik dan bosbessen, pruimen en vijgen, of serveer het vlees met een saus op basis van rode wijn of port. 

Vraag 2: Hoe kan ik de wilde smaak van het vlees in balans brengen?

Je kunt de wilde smaak verzachten door het vlees te marineren in een zure vloeistof, zoals wijn, azijn of een mengsel van kruiden en olie. Ook de combinatie met zoete elementen, zoals gedroogde vruchten of een saus op basis van fruit, kan helpen om de intense smaak van wild zwijn in balans te brengen. 

Vraag 3: Hoe krijg ik het vlees goed gaar, zonder dat het te droog wordt?

Doordat het vlees minder vet heeft dan traditioneel varkensvlees wordt het sneller droog. Het marineren van het vlees in een mengsel van olie, kruiden en zuur kan helpen om het mals te houden. Ook helpt het om gebruik te maken van langzame kooktechnieken. Houd daarbij goed de kerntemperatuur in de gaten. Afhankelijk van de gewenste gaarheid moet deze tussen de 58 en 65 graden Celsius liggen. 

Vraag 4: Hoe houd ik tijdens de bereiding de huid knapperig?

Begin met de huid eerst te scoren en vervolgens goed droog te deppen. Smeer de huid van het wild zwijn in met zout en olie en rooster het vlees eerst even op hoge temperatuur om de huid krokant te maken, voordat je het vervolgens om een lagere temperatuur verder laat garen. 

Vraag 5: Welke sauzen serveer ik erbij?

Sauzen op basis van rode wijn, port of wildfond zijn zeer geschikt om bij wild zwijn te serveren. Verrijk ze eventueel met ingrediënten als jeneverbessen, tijm of knoflook, bosbessen, vijgen of cranberry’s. 

Vraag 6: Welke wijn past goed bij dit wild?

Kies een krachtige, tanninerijke rode wijn voor bij het gerecht met wild zwijn. Hierbij kun je denken aan een Cabernet Sauvignon, die rood, stevig en vol van karakter is. Bij een lichtere bereiding, zoals gegrilde filet, doet een Pinot Noir met zijn stevige aroma ook een goede keuze. Staat er een stoofschotel op het menu? Adviseer je gasten daar dan een kruidige rode wijn bij, zoals een Zinfandel. De rijke smaken zullen elkaar goed aanvullen. 

Het hele jaar door

Wist je dat wij het hele jaar door wild leveren? Behalve voor wild zwijn kun je ook voor hert, ree, haas, konijn en exotisch wild bij ons terecht. Vers in het seizoen en de rest van het jaar ingevroren, maar altijd in de sublieme kwaliteit die jij van ons gewend bent. Neem contact op voor meer informatie.